Производитель: Россия
Код товара: 548
Наличие: Есть в наличии
50р.

Нитрит натрия (NaNO2) представляет собой продукт восстановления нитрата. Назначение нитрита в колбасном производстве - сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. Нитрит натрия - желтоватого цвета, абсолютно без запаха и загрязнений. Он обладает способностью легко поглощать запахи, а также влагу из воздуха. На практике Нитрит натрия используют для предотвращения нежелательных изменений окраски, что обусловлено образованием нитрозогрупп (азоксимиоглобином и азоксигемоглобином) в результате взаимодействия пигментов с окисью азота, до которой распадаются нитриты. В таком состоянии нитрозогруппа прочно связана с железом гемма, что обуславливает стойкость окраски мясопродуктов. Эффект окраски зависит от: - Образование азотистой кислоты; - Взаимодействие окиси азота с миоглобином; - Восстановление нитратов до нитритов; - Цветообразование при 40°С;

 

Нитрит применяют в виде 5%- ного раствора, который готовят в лаборатории и доставляют в цех. Вливают нитрит в специальный закрывающийся сосуд или бочонок. Раствор нитрита готовят только на одну смену, так как он быстро теряет свои свойства. Общая дозировка нитрита составляет 5-10 г. (в растворе) на 100 кг мяса.

 

В 100 г готовой колбасы или ветчины нитрита в свободном состоянии может быть не более 20 мг. Химический состав нитрита (в %) следующий:

нитрита, не менее

96,0

селитры, не более

2,5

влаги

до 3,0

нерастворимых в воде остатков, не более

0,1

Нитрит при приемке подвергают тщательному лабораторному анализу (контролю) и в сухом виде в цех его не принимают. Хранят нитрит в лаборатории, в специально отведенном для этого помещении или в ящике.

2) Применение вакуумной упаковки. Упаковка пищевых и, особенно мясных, продуктов выполняет несколько функций:

1. Упаковка защищает продукт от внешних воздействий, химических изменений, микробиологического загрязнения, и таким образом позволяет в 1,5-2 раза удлинить срок хранения, гарантирует высокое санитарное состояние продукта, повышает стойкость при хранении.

2. Наличие упаковки устраняет испарение влаги с открытой поверхности, сокращает величину усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации.

3. Герметическая упаковка мясопродуктов под вакуумом или в среде газовых смесей (углекислый газ, азот) предотвращает или задерживает окислительные превращения, создает предпосылки для количественного снижения дозировки нитрита натрия и получения яркой и стабильной окраски.

4. Упаковка улучшает эстетическое восприятие продукта, придает ему привлекательность, обеспечивает потребителя необходимой информацией о изделии, упрощает процесс торгового обращения и реализации. При контроле качества изделий и сырья, поступающих на упаковку, следует обратить особое внимание на: - уровень бактериальной обсемененности продукта, что требует жесткого соблюдения как санитарных норм, так и технологических параметров на всех этапах обработки, предшествующей упаковке; - величину рН мяса и готовой продукции. Значения рН ниже 6,1 уменьшают вероятность развития гнилостной микрофлоры; - отсутствие механических повреждений поверхности сырья и готовой продукции. Наличие целостной структуры предотвращает выделение мясного сока; - выраженность органолептических показателей, что предопределяет товарный вид и потребительский спрос. При выборе типа упаковочных материалов необходимо принимать во внимание: - их влагостойкость и паронепроницаемость при упаковке гигроскопичных продуктов; - газонепроницаемость (кислородопроницаемость) при упаковке в вакууме или в среде инертного газа; - жиро- и маслостойкость; - механическую прочность, эластичность, растяжимость, способность к сжатию; - термостойкость и пригодность к термической сварке с образованием прочного шва; - способность к усадке при нагревании в случае необходимости плотного облегания продуктов сложной конфигурации; - прозрачность и глянцевость - для доступности визуального осмотра и улучшения товарного вида; - пригодность для нанесения красочной печати; - отсутствие побочных эффектов при контакте с мясом и мясопродуктами (изменение органолептических показателей, диффузия из полимера посторонних веществ, протекание химических реакций между пленками и продуктом и т.п.); экономическая доступность. При выборе технологии упаковки и типа требуемого упаковочного оборудования ориентируются на: - вид, форму, массу и состояние упаковываемого изделия; - необходимую производительность; - характер упаковки (вакуумирование, упаковка в среде инертных газов, либо герметизация).